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Wieso entsteht häufig ein Loch im Brot beim Backen?

TZS First Austria BrotbackautomatenBrotbacken ist eine Kunst für sich und vor allem diejenigen, die damit anfangen, müssen sich mit so manch einem Hindernis auseinandersetzen. Für das perfekte Brot werden nämlich bei weitem nicht nur die richtigen Zutaten gebraucht, wichtig ist auch, dass die Zubereitung stimmt. So spielen Gehzeiten und auch Gehtemperaturen eine sehr wichtige Rolle. Ein Problem, das meistens auch diejenigen kennen, die schon das eine oder andere Brot gebacken haben, ist ein großes Loch im Inneren. Das Loch im Brot ist nicht selten und Erklärungen dafür gibt es viele. Bei den Kindern sorgt das Loch in erster Linie für Faszination, beim Hobbybäcker dagegen für Ernüchterung. Wir haben uns für Sie auf die Ursachensuche gemacht und möchten Ihnen in diesem Ratgeber einige Gründe vorstellen, die für das Loch verantwortlich sein können.

Teig wurde nicht richtig geknetet

Wieso entsteht häufig ein Loch im Brot beim Backen?Ein häufiger Grund für das Loch im Brot ist die fehlende Kraft beim Kneten. Brotteig ist ein sehr schwerer Teig. Wird er nicht richtig geknetet, verbinden sich Mehl und Flüssigkeit nicht optimal und es bleiben Löcher zurück. Kann sich das Mehl nicht richtig auflösen bzw. mit dem Wasser oder der Milch verbinden, bleiben Mehl- und Stärkeklumpen zurück. Diese Reste wirken sich negativ auf das Backergebnis aus. Deswegen ist es besonders wichtig, dass Sie Ihren Brotteig lange und vor allem auch gründlich kneten. Es reicht außerdem in der Regel nicht aus, wenn Sie ihn nur einmal kneten. Er sollte auch nach der ersten Ruhephase noch einmal geknetet werden.

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Was heißt Stretch and Fold?
Sicherlich haben Sie schon einmal in dem einen oder anderen Rezept von der Stretch-and-Fold-Technik gehört. Diese wird beim Brotbacken nach den einzelnen Gehzeiten umgesetzt. Wenn Sie diese Technik richtig anwenden, können Sie das Risiko von großen Löchern im Brot deutlich minimieren. Einmal verinnerlicht, ist sie auch gar nicht mehr so schwierig.

  1. Geben Sie den Teig nach der ersten Geheizeit am besten in eine viereckige Schüssel.
  2. Feuchten Sie die Hände leicht an und achten Sie darauf, dass Sie nicht im Luftzug stehen.
  3. Beginnen Sie nun an der zu Ihnen gewandten Seite. Ziehen Sie den Teig hier vorsichtig nach oben. Er darf keinesfalls reißen! Schlagen Sie die Seite nun auf die gegenüberliegende.
  4. Drehen Sie die Schüssel nun einmal komplett herum und verfahren Sie mit der ursprünglich gegenüberliegenden Seite genauso.
  5. Mit den anderen Seiten gehen Sie genauso vor.
  6. Drehen Sie den Teig zum Abschluss auf die entstandene Naht und lassen Sie ihn noch einmal ruhen.

WICHTIG: Achten Sie beim Brotbacken immer darauf, dass Sie den Teig bestmöglich kneten und dabei auch genügend Kraft anwenden.

Zu viel Flüssigkeit

Ein weiterer Grund für ein großes Loch in der Krume ist zu viel Flüssigkeit. Hier spielt es keine Rolle, ob es sich um Milch oder Wasser handelt. Ist der Teig zu flüssig, kann das dazu beitragen, dass keine gleichmäßige Krume entsteht, sondern oftmals eben sehr große Poren oder auch ganze Löcher entstehen.

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TIPP: Schauen Sie sich immer an, wo das Loch sitzt. Ist es unter der Kruste, ist es eher unwahrscheinlich, dass es an der Wassermenge liegt. Zieht es sich dagegen wie ein roter Faden durch die Krume, sollten Sie versuchen, die Wassermenge zu reduzieren.

Grundsätzlich sollte der Teig durchaus feucht sein, denn er vermeidet, dass sich die Kruste zu schnell bildet. Ist die Kruste an der Oberseite von Brot und Brötchen zu schnell da, kann der beim Backen entstehende Wasserdampf nämlich nicht mehr entweichen und wird in einer Art Luftloch eingeschlossen. Zu sehen ist das am Loch unter der Kruste. Wenn Sie die Flüssigkeit reduzieren, sollten Sie sich vorsichtig herantasten. Reduzieren Sie in kleinen Schritten, lassen Sie also zum Beispiel einfach mal 50 ml Wasser weg. Wenn das Loch dann kleiner wird, sind Sie in der Regel auf einem sehr guten Weg. Grundsätzlich ist Brotteig übrigens nicht so fest, dass sie eine Kugel formen können.

TIPP: Damit das Brot eine schöne Form bekommt, sollten Sie immer ein Garkörbchen verwenden. Dieses gibt es in verschiedenen Formen und Größen für unterschiedliche Garmengen.

Zu rasch aufgegangen

Ein weiterer Grund, der häufig für das Loch in der Krume verantwortlich ist, findet sich in der Ruhezeit. Heute muss alles schnell gehen. Gerade in der Industrie ist Zeit einfach Geld und so werden den Triebmitteln Stoffe zugesetzt, die dazu beitragen, dass die Hefe intensiver und schneller wirkt. Doch geht der Teig zu schnell, schließt dieser große Luftlöcher ein, die dann eben als Löcher in der Krume zurückbleiben. Diese großen Poren oder auch Löcher machen das Brot natürlich an sich sehr weich, tragen aber auch dazu bei, dass es sich eben nicht richtig belegen lässt oder zerfällt.

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Wenn Sie selbst Brot backen, verwenden Sie also nicht zu viel Hefe oder greifen Sie auf selbst hergestelltes Hefewasser zurück. Dieses ist deutlich bekömmlicher, da diesem keine Enzyme zugesetzt werden.

Sicherlich müssen Sie, wenn Sie weniger Hefe verwenden oder auf Alternativen wie Hefewasser ausweichen, längere Gehzeiten für den Teig einplanen. Doch bedenken Sie bei aller Ungeduld eins: Ein Bäcker setzt den Brotteig 24 Stunden vor der geplanten Backzeit an. Der Teig hat also einen ganzen Tag Zeit, um zu ruhen und zu reifen. Das ist ausgesprochen wichtig und spiegelt sich unter anderem in den Aromen und der Krume wider.

Lassen Sie zudem immer nicht nur den Teig an sich, sondern auch das geformte Brot und Brötchen noch einmal in Ruhe aufgehen. So vermeiden Sie, dass sich plötzlich Dampfblasen bilden, die dann als Loch zurückbleiben.

Das Loch beim Brotbackautomat

Auch Brote aus dem Brotbackautomat kämpfen sehr häufig mit dem besagten Loch. Hier gibt es aber einen ganz anderen Grund. Schuld ist der Knethaken, der bei billigen Modellen im Teig zurückbleibt. Das Brot backt dann um diesen herum und es entsteht das typische Loch. Dieses lässt sich aber sehr einfach umgehen, in dem schon beim Kauf des Brotbackautomaten darauf geachtet wird, dass sich die Knethaken umklappen oder einfahren lassen. Ist dies nicht der Fall, sollten Sie versuchen den Knethaken vor dem Backvorgang zu entfernen.

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Vor- und Nachteile eines Brotbackautomaten mit automatischen Knethaken

Brotbackautomaten, bei denen der Knethaken automatisch einfährt, bieten entscheidende Vorteile:

  • kein Loch im Brot
  • noch mehr Komfort bei der Handhabung
  • einfache Anwendung
  • gleichmäßige Krume
  • Wechsel zwischen Ruhe- und Backzeit muss nicht im Auge behalten werden
  • etwas teurer

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