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Brot backen ohne Hefe

TZS First Austria BrotbackautomatenOb morgens oder abends – frisch gebackenes Brot hat einen ganz besonderen Reiz. Mit seiner knackigen Kruste und der weichen Krume sowie dem deftigen Aroma ist es die ideale Grundlage für jeden Aufstrich. Das traditionelle Brot enthält Hefe, die als Triebmittel eingesetzt wird und dafür sorgt, dass es angenehm weich und luftig ist. Immer mehr Menschen vertragen jedoch die industrielle Hefe nicht besonders gut und haben im Anschluss an den Brotverzehr mit verschiedenen Beschwerden zu kämpfen. Die Alternative zum gekauften Brot mit Hefe ist es, das eigene Brot selbst zu backen und auf Hefe zu verzichten. Es gibt eine Reihe von Rezepten, die Ihnen den hefefreien Brotgenuss auf den Teller bringen.

Was ist Hefe?

Brot backen ohne HefeBei Backhefe handelt es sich um einen Pilzorganismus. Als Triebmittel wird es beim Brotbacken gemeinsam mit den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeitet und sorgt dafür, dass er während der Ruhezeit aufgeht. Die Hefe braucht dabei immer eine gewisse Zeit, bis sie optimal arbeitet. Neben Brot und Brötchen gibt es übrigens viele weitere Teige, in denen Hefe eingesetzt wird. Dazu gehören in erster Linie Pizza und Kuchen. Weiterhin wird in vielen Gebäckvarianten auf das Triebmittel gesetzt.

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Nicht jeder Mensch verträgt die industrielle Hefe problemlos. Beschwerden, die bei einer Unverträglichkeit aufkommen können, sind denen der Glutenunverträglichkeit sehr ähnlich. Neben Magen-Darm-Beschwerden kann es zu Kopfschmerzen, Ausschlägen, Husten, Halsschmerzen und Schnupfen kommen. Wird industrielle Hefe schlecht vertragen, kann das auch am Herstellungsverfahren liegen. Die Industrie setzt Monokulturen, die häufig bedenkliche Stoffe enthalten, ein. Die Monokulturen sorgen dafür, dass das Wachstum der Pilzorganismen schneller erfolgt. Heute werden die meisten industriellen Hefen durch Gentechnik hergestellt. Grundsätzlich kann jeder Haushalt seine eigene Hefe bzw. das sogenannte Hefewasser herstellen.

Herstellung von Hefewasser
Für das Hefewasser, auch bekannt als Fermentwasser, brauchen Sie nicht viel. Sie benötigen eine saubere Flasche mit einem etwas breiteren Hals. Hefewasser können Sie aus verschiedenen Grundzutaten herstellen. Verwenden Sie am besten frisches oder getrocknetes Obst, alternativ gehen auch Holunderblüten.

Sie geben 900 ml Wasser mit beispielsweise zwei getrockneten Datteln in die große Flasche. Fügen Sie anschließend zwei Teelöffel Rohrzucker oder Honig dazu und verschließen Sie die Flasche. Schütteln Sie die Flasche nun solange, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nun lassen Sie die Flasche vier Tage stehen, wobei Sie täglich kräftig schütteln und den Deckel öffnen, sodass die entstehende Luft entweichen kann. Am vierten Tag werden dem Hefewasser noch einmal 400 ml Wasser zugefügt. Nun muss das Ganze weitere vier Tage ruhen. Nach acht Tagen ist das Hefewasser meistens fertig. Das erkennen Sie daran, dass sich nach dem Schütteln kleine Bläschen und Schaum bilden.

Wie kann Hefe ersetzt setzen?

Viele Menschen vertragen die selbst hergestellte Hefe besser, da hier keine bedenklichen Stoffe zum Einsatz kommen. Die Teige brauchen dann aber auch ein wenig mehr Zeit zum Ruhen. Es gibt darüber hinaus weitere Produkte, die die Hefe im Teig ersetzen können. So können als Triebmittel folgende Lebensmittel herhalten:

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  • Natron
  • Backpulver
  • Buttermilch

Diese Triebmittel sind in der Regel nicht mit so langen Gehzeiten verbunden wie es bei der Hefe der Fall ist, sodass sich die Brote deutlich schneller zubereiten lassen. Wichtig ist aber auch, auf die richtige Menge zu achten.

TIPP: Ernähren Sie sich vegan, werden Sie sicherlich keine Buttermilch verwenden möchten. Hier gibt es eine sehr gute Alternative. Mischen Sie einfach 500 ml Pflanzenmilch mit 2 Esslöffel Apfelessig. Die Mischung muss nun für rund 15 Minuten stehen und kann dann wie gewohnt verarbeitet werden.

Wir haben für Sie einige Rezepte zusammengestellt, mit denen Sie Ihr Brot ohne Hefe relativ leicht umsetzen können.

Erstes Rezept: Deftiges Dinkelbrot mit Buttermilch und Leinsamen

Für dieses Brot brauchen Sie:

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  • 500 g Dinkelmehl
  • jeweils ½ Teelöffel Salz, Natron und Brotgewürz
  • ½ Esslöffel Öl
  • 500 ml Buttermilch
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Leinsamen

Die Zubereitung ist einfach und geht zudem sehr schnell von der Hand. Sie geben zunächst das Mehl gemeinsam mit Salz, Öl, Natron und Brotgewürz in eine Schüssel. Erwärmen Sie die Buttermilch anschließend auf Zimmertemperatur. Nun werden alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeitet. Zum Schluss heben Sie Leinsamen und Sonnenblumenkerne unter. Der Teig wird in eine gefettete und mit Mehl ausgestreute Kastenform gegeben und darf noch einmal bei 30 Minuten ruhen. Indes können Sie den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Stellen Sie eine Schüssel mit Wasser, in den Backofen und backen Sie das Brot für rund 50 Minuten bei Dampf. Nach dem Backen lösen Sie es aus der Form und decken es mit einem feuchten Geschirrhandtuch ab. So bekommt es eine schöne Kruste.

Zweites Rezept: Süßes Weihnachtsbrot ohne Hefe

Nicht nur zu Weihnachten ist dieses Brot ein echter Genuss. Es kann auch danach noch hervorragend zu einer Tasse Tee oder Kaffee gereicht werden. Auch hier ist die Zutatenliste für das süße Brot recht überschaubar. Sie brauchen:

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  • 250 g Mehl
  • 250 g Honig
  • 2 Eier
  • 100 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • je 1 Teelöffel Zimt, Nelkenpfeffer, Muskat, Anis und Ingwer

Vermischen Sie zunächst die einzelnen Gewürze in einer großen Schüssel und geben Sie dann das Mehl mit dem Backpulver, Zucker und Vanillezucker dazu. Erwärmen Sie den Honig leicht (er darf nicht kochen) und rühren Sie ihn langsam unter die Mehlmischung. Mit den Knethaken Ihres Handrührgerätes verarbeiten Sie nun alles zu einem gleichmäßigen Teig. Nun können Sie die restlichen Zutaten dazu geben. Diese sollten am besten Zimmertemperatur haben.

Ist ein schöner, weicher Teig entstanden, füllen Sie diesen in die Kastenform und backen Sie bei rund 160 Grad Ihr Weihnachtsbrot für etwa 75 Minuten. Der Backofen sollte vorgeheizt sein. Dieses Brot sollten Sie immer in der Form auskühlen lassen. Bereiten Sie das Weihnachtsbrot am besten vor, denn es braucht etwa einen Tag bis sich die Aromen der Gewürze gut entfaltet haben.

Alternativen tun dem Geschmack keinen Abbruch

Wenn Sie ein gutes Brot backen möchten, können Sie getrost auf Hefe verzichten. Die Verwendung anderer Triebmittel tut dem Geschmack keinen Abbruch. Seien Sie dabei aber auch immer kreativ und passen Sie das Brot Ihren Wünschen an. Sie können beispielsweise beim ersten Rezept die Leinsamen auch mit Sesam und Chia-Samen ersetzen. Für die Sonnenblumenkerne bieten sich Kürbiskerne an. Zerkleinern Sie diese vorher ein wenig, sodass sich die Aromen gut im Teig verteilen.

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Die abschließende Übersicht fasst für Sie noch einmal die Vor- und Nachteile des Brotes ohne Hefe zusammen:

  • es müssen keine langen Ruhezeiten eingehalten werden
  • trotzdem sehr aromatischer Geschmack
  • einfache Zubereitung
  • bessere Verträglichkeit bei Hefeunverträglichkeit
  • kein Hefegeschmack
  • Teig muss oft schnell weiterverarbeitet werden
  • Rezeptauswahl ist nicht so üppig

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